砂抜き

しじみの砂抜き方法

せっかくのしじみも、砂抜きが充分にできないと台無し。
でも、効果的な砂抜きってどうやったらいいの? 
浸けるのは真水? 塩水? 塩水ならどのくらいの濃度なの? 
お母さんが、浸した塩水に包丁の先を入れておくといいって言ってたけど、それって本当? 
ここでは砂抜きに関する、そんな疑問に答えます。

しじみは体に良いとわかっていても、砂を含んだままでは食べる気になりません。
そこでしじみ調理に先がけ、一定の時間をおいて砂を吐かせる作業が必要になります。
そこでまず知っておきたいのは、私たちが食材として用いる「ヤマトシジミ」の生態です。
これは河口付近の、真水と海水が混ざり合う【汽水域】というエリアに棲んでいます。
上手な砂抜きの第一歩は、この性質を知ることです。

まず用意するのは、1%濃度の塩水です。
これは1リットルの水道水に、10グラムの食塩を溶かすことで簡単に作ることができます。
注意すべきは、食卓塩(味塩)などの精製された塩を使わないこと。
なるべく自然の環境と同じものを作る必要があるので、塩はミネラル分を含む天然塩などを用いましょう。
通常汽水域における塩分濃度は0.3~0.5%なのですが、なぜ敢えて濃いめの1%溶液を使うかというと、この溶液に浸すと、自らの体内にある浸透圧を塩水と同じにするために、グリコーゲンといった物質を分解し、アラニンやコハク酸などを合成して、旨み成分を増やすためです。

1%溶液を用いる際の注意は、殻が水面すれすれになるくらいの深さの容器に入れることです。
こうすることで、貝は空気中からも酸素を取り込むことができ、鮮度を保てます。
この場合、貝同士が重ならないよう、バットなど、面積がある平たい容器を用いるのも酸欠状態を防ぐためです。
また一度吐き出した砂を再度吸い込んでしまわないよう、下には網状の物を敷くとなお良いでしょう。

溶液の温度は極端に熱かったり冷たかったりしない、15度~20度くらいが良いでしょう。
そして貝が驚いて殻を閉ざしてしまわないよう、新聞紙などで覆って暗くしてやり、静かな場所に置いておきます。
新鮮なものでしたら2~3時間で充分に砂を吐きますが、6時間程度置いておければ、泥臭さも消えるので更に良いです。
この場合、包丁の刃先などを溶液に浸しておくと、その金気を嫌ってよく砂を吐く、あるいは金属イオンや鉄分が溶液中に溶け出すことで天然海水の成分に近くなり砂出しの効率が高まるなどといった説もありますが、科学的に実証されたわけではなく、あくまで民間伝承の域を出ません。
更に最近の包丁はステンレスやセラミック素材のものが多く、これでは効果は期待できません。
使うなら鉄製の包丁、なければ古釘などでも代用できますが、ケガをする恐れがありますので、無理に試す必要はないでしょう。"

以上のポイントを簡単に言えば、しじみが暮らしている環境より、ほんの少し過酷な(塩分濃度が高い)状況に置いてやることで、それらは体内に水を循環させる過程で同時に砂を吐き、旨味成分も増えるということです。この場合、ボウルなど底がすぼまっている容器ではなく、バットなど、あまり深くなく面積のある平たい容器に、余裕を持った密度でしじみを入れることが効率的な砂出しにつながると言えます。