砂抜き

しじみの冷蔵保存方法

貝類は鮮度が落ちやすいイメージがありますが、きちんとした管理をおこなえば、しじみは冷凍・冷蔵保存することができます。
それは鮮度を維持するだけでなく、何とこの貝の旨味をさらに引き出すことができるのです。
ここではその手順とコツをお教えします。

保存の手順は、まず砂抜きからおこないます。砂抜きに用いる容器は、広くて浅いバットなどが理想的です。
また、せっかく吐かせた砂を再び吸い込んでしまわないよう、網状のものの上に乗せると良いでしょう。
バットに網を敷いたら、その上に貝を重ならないよう並べ、1%濃度の塩水を殻が少し水面から出るくらいに張ります。
塩水を作る際は天然塩を使いましょう。
ミネラル分のない食卓塩や味塩は使えません。
水を張ったら、貝が殻を開きやすいよう、新聞紙などで覆って静かな場所に置きます。
この状態で5、6時間放置します。
6時間以上置くのは逆効果ですから注意しましょう。
こうして砂を吐かせたしじみは殻同士を擦り合わせて洗い、砂や粘液を落とします。

以上のようにして砂出しを終えたものは、そのまま水から上げた状態でフリーザーバッグやジップロックなどに入れ、冷蔵庫、あるいは冷凍庫に保存します。
冷蔵保存した場合は、夏場でしたら三日程度、冬場は一週間程度が美味しく食べられる期間ですが、できるだけ早めに利用します。
冷凍保存http://www.m-i-w.jp/reitou.htmlでしたら一ヶ月、遅くとも二ヶ月以内には調理しましょう。
その場合、わざわざ解凍する必要はありません。
凍ったまま火にかけた方が栄養素や旨味を損なわずに済みます。

冷凍・冷蔵するのが冬場の寒い時期でしたら、冷蔵庫にしまう前にさらに旨味を増すための一手間をかけても良いでしょう。
何も難しいことはありません。
砂出しを終え、きれいに洗ったものを空のバットに並べ、濡れたキッチンペーパーや清潔な布巾をかけて3時間ほど放置するだけです。
ちょっとかわいそうな気もしますが、水から上げられたしじみは充分な呼吸ができないため強いストレスを感じます。
皮肉なことに、このストレスによって私たちが旨味として感じる【コハク酸】という物質がしじみの中でたくさん作られるのです。
そのコハク酸ごと冷凍、冷蔵することで、美味しいしじみを保存することができます。
ただし、夏場など気温の高い時期はしじみの鮮度が急激に落ち、最悪の場合、腐らせてしまったりするので、この手順は省きましょう"

しじみの冷凍・冷蔵保存のポイントは、当たり前のようですが、先に砂出しを済ませておくことです。
面積が広く浅いステンレスバットは砂出しにも旨味を増すための空気中放置の際も活躍します。
何かと使い勝手の良い調理器具なので、大中二種類ほど揃えておけば重宝するでしょう。