冷凍しじみでオルニチン増量

しじみの肝機能を高める成分オルニチンは冷凍することにより量を増やすことができるといわれています。
今回は、冷凍することによりどれほどオルニチンの量を増やすことができるのか、冷凍保存の方法や冷凍しじみの使い方についてご説明します。

冷凍しじみのオルニチン量

青森県産業技術センターでは、季節ごとのしじみの収穫量や砂抜き、貯蔵方法の違いによるしじみエキスの成分変化などについての研究が行われていました。
その中で注目されたのが、貯蔵温度の違いによるオルニチンの量です。他の成分では違いは見られませんでしたが、オルニチンの量だけが大きく変わっていました。
4℃から-2℃までは変化は見られず10~11.5㎎/100gでしたが、-4℃では著しく上昇し86.7㎎/100gと約8倍になりました。
それ以上に温度を下げると徐々にオルニチン量は減少しています。この研究から-4℃がしじみの冷凍保存に最も適した温度ということになります。

冷凍保存方法

生のしじみを料理に使う場合は、濡れ布巾などで覆い、湿り気を与えながら空中に放置し、コハク酸などの旨味成分が増すようにしますが、冷凍保存する場合は、砂抜き後すぐに冷凍保存します。
一回に使用する分量ごとに小分けして冷凍保存します。
ビニールの袋に入れて輪ゴムで止めたり、量に適した密閉容器に入れて、乾燥させないようにします。
小分けすることで、必要以外の分まで解凍することを避けることができます。
また、そうすることで長期保存することができ、約3か月程度はおいしく食べることができます。

冷凍しじみの使い方

冷凍したしじみは、解凍せずにそのまま使用します。
冷凍しじみはグルタミン酸やアラニン、オルニチンなどの旨味も増しておいしいといわれますが、それは、冷凍することにより細胞が壊れやすくなっているため、調理した際に旨味成分が溶けだしやすくなることにあります。
みそ汁やお吸い物などの汁物にすると、いっそう旨味を感じることができます。

しじみは、冷凍保存することでオルニチンの量は8倍以上に増え、旨味も出やすくなり、長期保存ができます。
しかし、細胞が壊れやすくなることで、しじみの旨さの一つ歯触りは失われてしまいます。
両方を同時に得ることはできませんので、料理によって使い分けてみてはいかがでしょうか。
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