鮮度のよいしじみの特徴

おいしいしじみ料理は、やはりしじみの鮮度です。
では、殻しか見えないしじみはどのようにして見分けたらいいのでしょうか。
鮮度の良いしじみの特徴、見分け方について、一般的に流通しているヤマトシジミからお話します。

艶のある殻

鮮度のいいヤマトシジミは黒褐色で、殻の光沢の強いのが特徴です。
しっかりした重みと色艶の良いものを選びます。
ヤマトシジミの輪脈は弱いものですが、これもはっきり見えるものを選びましょう。
貝は外套膜で覆われ、その表面から分泌液を出し、分泌液により殻は成長していますので、生きている貝は光沢があり、輪脈や貝の模様もはっきりしています。
殻の色艶が悪く、欠けたり、ひびが入っているものは、かなり弱っているか死んでいる可能性がありますので避けたほうがいいでしょう。

口がしっかり閉じている

口はしっかり閉じているものが新鮮です。
うっすらと開けている、あるいは、水管を出している状態でも、指で殻や口、水管などを触って、サッと閉じるようであれば問題はありません。
食欲旺盛なしじみは入水管と出水管を通じ水中のバクテリアやプランクトンなどを鰓に送り、不要なものを排出しています。
しじみにとっては生命にかかわる重要な部分で、口を開け閉めする力は生命力の強さを表しています。
触っても反応がない、反応が鈍いものは生命力、鮮度が落ちている証拠ですから、避けるほうがいいでしょう。

水を飛ばす貝

水に入れた時に、勢いよく水を飛ばすのは新鮮さの証です。
しじみのろ過能力は毎時0.2リットルほどといわれています。
水温によって発揮される浄化能力は異なりますが、1日に20~62㎏の懸濁物質を取り込み浄化しています。
それだけ強力な浄化能力を持っていますので、元気なしじみを水に浸ければ、勢いよく水を排出します。
水を飛ばす力のないしじみは体力の低下した元気のないしじみですから、おすすめはできません。

しじみは小さくても非常にパワフルな貝です。
鮮度の良さは、その力をどれだけ維持しているかによります。
店頭ではなかなか見分けにくいものですが、たくさん食べて経験すると、見分けることもできるようになります。
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