しじみを調理する時のポイント

しじみをおいしく食べるには、適切に調理する必要があります。
最近では冷凍のしじみも市販されていますが、生のしじみとは調理方法が異なります。
今回は、しじみの調理のポイントについてお話します。

生のしじみの調理方法

洗い方

生のしじみは、砂抜き後に貝の表面の泥や汚れをしっかり落とすために、貝と貝をこすり合わせてしっかり洗います。
いくら洗っても、殻がはがれて黒いものが出てくるということがあります。
これは、購入時に黒い殻の一部が剥げて白くなっているものを購入しているからです。
こすり合わせて洗いますので、余計に黒い殻が剥げてしまいます。
殻の剥げていない、しっかりしたものを選ぶことが大切です。
多少黒いものがあったとしても、それは貝の殻のエナメル質ですから、食べたとしても問題はありません。

水から煮る

生のしじみは、水から煮るのが最大のポイントです。
沸騰するまで5分以上かかる程度の火加減で、時間をかけて煮ます。
十分に時間をかけることで、しじみの旨味が溶けだし、よりおいしく仕上がります。
また、味噌汁やお吸い物の場合は、口が開いたところで、一旦汁だけを濾すと、砂のないおいしい汁に仕上がります。
加熱しても口が開かなかった場合は、貝の状態が良くないということですから、無理に開けて食べないようにしましょう。

冷凍しじみの調理方法

洗い方

冷凍のしじみは軽く水洗いだけで大丈夫です。
冷凍のしじみは冷凍保存の前に洗ってありますので、洗いすぎるとしじみの旨味成分を洗い流してしまうことになります。
しじみは冷凍することにより、オルニチンが増し、調理した時に旨味が出やすい状態になっていますので、損なわないようにすることが大切です。

沸騰したお湯で煮る

冷凍のしじみはお湯が沸騰してから入れます。
しじみの口が開いたくらいで火を止めるのがポイントです。
煮過ぎると、しじみの身が貝から離れてしまい、見栄えも悪くなり、旨味成分も壊れてしまいます。
また、味噌汁などの場合は、90度以上になると味噌を熟成していた酵母や微生物が作り出した香り成分まで失われてしまいます。
味噌汁は沸騰直前に仕上げることが大切です。
そうすると、お椀によそわれた時には、私たちがお味噌汁を一番おいしく感じるとされる75度くらいになっています。
しじみをおいしく調理するのは、それほど難しいものではありません。
組み合わせる食材の調理のポイントも抑えると、よりおいしいしじみレシピができます。
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