しじみの旨味成分

しじみは美容や健康に良いというだけではなく、みそ汁や佃煮などに調理すると旨味があっておいしく食べられます。
あの小さなかいとは思えないほどの旨味がありますが、どのような成分が含まれているのでしょうか。

コハク酸

コハク酸は、琥珀を乾溜して作られた成分であったことからこの名前が付けられていますが、天然にも二枚貝や菌類などにも含まれています。
しじみにも、このコハク酸が含まれており、旨味の中心となっています。
旨味の強いナトリウム塩は、インスタントラーメン、ソーセージ、みそ、しょうゆ、清酒、ビール、ワインなど多くの食品に使われています。
体内では、アミノ酸代謝や尿素回路、糖新生など多くの代謝経路の仲立ちをするクエン酸回路で重要な役割を果たしています。

アラニン

アラニンは、アミノ酸の一種で肝機能の保護やアルコール分解に作用する成分ですが、甘味があることから食品添加物としても利用されています。
二日酔いにしじみの味噌汁がいいといわれるのは、アラニンのアルコール分解促進効果があるからです。
アラニンは熱を加えると、カラメルのような香りがします。
ハンバーグやシュウマイ、餃子、コロッケなどの加工食品に多く含まれています。
アルコール分解の他にも、運動を支えるエネルギーを継続的に作りだす働きや、血糖値を維持する働き、肌の角質の水分を保つ働きなど、健康にも美容にも優れた成分です。

グルタミン酸

グルタミン酸は、アミノ酸の一種ですが、一番最初に発見された旨味成分でもあります。
海藻や白菜、緑茶、トマトなど、日本人の食生活になじみのある食材に含まれており、不足することのない成分と言われています。
化学調味料には、サトウキビやでんぷんを微生物により発酵させた旨味の強いナトリウム塩が使われています。
グルタミン酸には脳の活性化作用、アンモニア解毒、利尿、筋肉や免疫力を強化するタンパク質の構成、脂肪蓄積の抑制、肌の水分保持、血圧抑制など多くの作用があります。

しじみの旨味成分は、おいしいというだけではなく、美容にも健康にも多くの効果があります。
いろいろな調理方法がありますが、エキスの最後の一滴まで無駄にしないように食べたいものです。
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