しじみの加熱調理の必要性

日本人は何でも生で食べる習慣があります。
刺身はもちろんのこと、馬刺しや鳥刺しなどの肉類も生で食べてしまいます。
貝類も牡蠣やホタテの貝柱など生で食べますが、しじみは、味噌汁やしぐれ煮など、必ず火を通して食べます。
しじみは加熱処理が必要なのでしょうか。

ノロウイルス

しじみは、必ず加熱処理をしなければならない食材です。
それは、急性胃腸炎を引き起こすノロウイルスの感染の可能性があるからです。
汽水域に生息するしじみは河川からの流出物から感染している可能性があります。
もちろん、海の中でも感染します。
平成7年から平成10年にかけての市販されている二枚貝の汚染調査では、しじみ18.4%、タイラギ16.7%、ホタテ13.8%、牡蠣10.5%と、しじみが最も感染率が高くなっています。
しかし、タイラギやホタテは内臓を取り除き貝柱だけを生で食べ、しじみは加熱調理をして食べますので、実際のノロウイルスへの感染は低くなっています。
一般的に牡蠣の食中毒が話題になりますが、牡蠣は生で内臓を含めてすべてを食べることが多いからです。
85度以上の温度で1分以上加熱すればノロウイルスも死滅しますので安心して食べることができます。

寒くても油断大敵

寒い時期や冷凍したものであれば、ノロウイルスの感染はないだろうとの思い込みは危険です。
ノロウイルスは低温を好み、温度が低いほど長生きします。
マイナス80度になると、数十年は生存するといわれています。
海水の温度が10度以下になると、牡蠣の食中毒が多くなるといわれていますので、貝の種類は違っても、寒しじみや冷凍のしじみも必ず加熱調理が必要です。

しじみの食中毒予防

しじみを加熱調理することで直接的な感染は防ぐことはできます。
しかし、調理する人の手洗いや調理器具の殺菌も必要です。
消毒用の石鹸やアルコール除菌スプレーなどを使って手を清潔にし、調理器具は、良く洗ってから漂白剤などに浸けて消毒することも忘れないようにしましょう。

しじみはしっかりした加熱調理を行えば、ノロウイルスも怖いものではありません。
温かくおいしいしじみレシピがたくさんありますので、旬のしじみを楽しみましょう。
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